这款吐司之所以口感一极棒,是因为从头一天下午开始制作中种,通过隔夜长时间的冷藏发酵,酵母经过长时间的滋养,所以食材本身的味道得以充分展现,并能不受酵母味道的影响,产生充分发酵的美妙香味,丰富的充裕的时间让牛奶中的水分慢慢渗透进入到面粉中,这样做出的面包更滋润更美味,增添了柔润和弹性,尝鲜期也会比一般的吐司延长了…
此款吐司不加一滴水,奶香味超级浓郁,绵软拉丝,美味更胜一筹…
此配方是两个450克吐司模具的量…
用料
中种面团 | |
王后日式吐司粉 | 350克 |
白砂糖 | 10克 |
酵母 | 2克 |
牛奶 | 250克 |
主面团 | |
王后日式吐司粉 | 150克 |
白砂糖 | 75克 |
全蛋液 | 60克 |
安琪半干酵母 | 2克 |
牛奶 | 50-70克 |
盐 | 6克 |
黄油 | 45克 |
70%冷藏中种醇奶吐司的做法
中种面团的所有食材混合揉成团,室温发酵30分钟后置冰箱冷藏5℃发酵12-17小时…
将主面团的除盐和黄油以外的所有食材放入厨师机面缸内,用硅胶铲翻拌至无干粉状…
中种面团发酵至2.5-3倍大,内部是密集拉丝网状…
低速略搅拌后,将中种撕成小块放入面缸内…
厨师机低速搅拌成团后加入盐…
待盐完全融合后,提高速搅打至面团细腻,拽起有很强的回弹力…
拉开可形成结实的厚膜,破口呈锯齿状,也就是所谓的8分筋…
加入室温软化好的黄油…
先低速(2-3档)搅打3分钟左右使黄油完全被吸收后提高速6档搅打一分多钟基本就到了完全扩展阶段,面团是很细腻的状态…
出缸,摔打两下滚圆成团…
面温控制在26℃左右,可拉出薄且结实的指纹膜,室温密封环境发酵30分钟…
将发酵好的面团取出…
平均分割成170克左右一个的面团6个,滚圆松弛20分钟左右…
取一松弛好的面团…
用手掌轻拍扁…
用擀面杖从中间向上、向下擀开,拍去边缘的气泡排气…
翻面,碾薄底部…
从上往下卷起…
卷好,粘合处朝下…
依次全部擀卷完毕,继续松弛20分钟…
取第一个擀卷松弛好的面团…
手掌轻拍扁…
用擀面杖从中间向上、向下擀开…
翻面,底部碾薄…
从上向下卷起…
底部黏紧朝下…
依次全部擀卷完成…
三个一组,擀卷方向一致放入450克吐司模具内…
置湿度80%、温度36-38℃的环境下二次发酵…
发酵至8-9分满(普通烤箱8分满,风炉9分满),轻摁表面可缓慢回弹…
送入预热好的烤箱内普通烤箱上下火180℃,烤制45分钟左右,风炉150℃烤制30分钟或者152℃烤制20分钟,转135℃烤制15分钟…
烤色完美…😊
出炉,轻震模具脱模,置晾网架上冷却…
中种吐司爆发力超强哦!