用料
【饼皮】 | |
转化糖浆 | 67克 |
枧水 | 1.8克 |
玉米油 | 27克 |
吉士粉 | 4.5克 |
低筋粉 | 54克 |
高筋粉 | 36克 |
【馅料】 | |
咸蛋黄 | 10个 |
莲蓉馅 | 300克 |
【装饰】 | |
蛋黄 | 1个 |
蛋清 | 半个 |
糖浆 | 少许 |
广式莲蓉咸蛋黄月饼的做法
最好是新鲜咸蛋黄。去除蛋黄表面的膜,清洗两遍,去腥。
如果是冷冻的咸黄,用40℃温水渍泡1一2小时。然后冲洗两遍。
加入百加得白朗姆酒一平盖,(或者白酒一平盖)盖上保鲜膜,让每颗咸蛋黄沾上酒。
蛋黄入烤箱,进烤箱120℃,15至20分钟。(千万不能高温烘烤蛋黄,不然会出油,影响风味!!!)
称糖浆。
称枧水加入糖浆,搅拌均匀。
再称玉米油加入混合,充份搅拌均匀。称吉士粉。
称低筋面粉,高筋面粉。
与糖浆等搅拌均匀,成团。
搅拌均匀的皮,放置较暖和点地方静置1一2小时。最长不超过6小时。让油脂渗透到面粉,使之有更好延展性,使酸碱更好反应。碱高,回油快。让皮子更松软哟!
咸蛋黄烤得微微出油。就是很赞。👍
饼皮醒好,有较好的延展性。
称月饼皮每个18克,揉圆备用。称莲蓉馅,每个30克,中间一圈按薄。
包咸鸭蛋黄。按捏包法,不能包入空气。注意馅料与蛋黄足够服帖。
然后用月饼皮包裹莲蓉蛋黄馅。注意手法边推皮边包。团成圆柱形压圆形花模。团成饼形压螃蟹等椭圆形花模。
月饼表面喷水。
烤箱预热后,上火220℃,下火160℃中上层,第一次烘烤7一8分钟。
烘烤第一次同时,制月饼表面蛋液,一个蛋黄,半个蛋清,搅拌均匀,过筛一次。
加入蛋液四分之一量的糖浆,再过筛一次。
过筛后,蛋黄液更细腻,无汽泡。
烤8分钟出炉,第一次刷蛋液,平着刷子在表面突起花纹刷薄薄一层。{如螃蟹背,较大花纹}
再入炉烤箱,烤3至5分钟。第二次,刷子平着刷小面积突出的表面,及全部花纹。
入炉烘烤2至3分钟。全程一定关注烘烤!!盯着烤箱,温度要达到,放置中上层。
完美,颜色很漂亮的。
刚出炉,外面有点脆脆的。回油。
回油第三天。