“柿柿如意”桃山皮奶黄流心月饼

这款菜谱其实是参考了三个不同的菜谱综合而成，桃山皮部分是@夏至未至有梧成林  的菜谱“So~easy桃山皮”、奶黄馅部分是@鱼鱼手工坊  的菜谱“超详细图解版--流心奶黄月饼”中金沙奶黄馅部分、流心馅部分是@Tinrry甜悦  的菜谱“Tinrry教你做奶黄流心月饼”中金沙流心馅部分。特此说明。更多菜谱和制作小贴士，请关注微信公众号：杯茶流年。菜谱的量可以做50g月饼15个左右。

用料  

“柿柿如意”桃山皮奶黄流心月饼的做法  

1. 提前一晚浸泡白芸豆（水放多一点），直到外皮可以轻易撕去。所有泡好的白芸豆去皮，换新的清水再浸泡几小时。

2. 完全浸饱水的白芸豆控干，放入锅中，加水没过白芸豆1cm左右的水，大火煮开后转小火大约煮45分钟。期间注意水位，水面低于白芸豆的话及时加水。一直煮到白芸豆可以轻易用筷子戳碎为止。

3. 煮白芸豆期间准备流心馅。流心馅和奶黄馅一共用到7个咸蛋黄，可以同时处理。7个咸蛋黄在白酒里滚一下（新鲜的生咸蛋黄可以省略这步），放在铺了锡纸的烤盘上。烤箱预热200度，中层烤12分钟。完全烤透的咸蛋黄分两组，一组3个，一组4个，分别过筛成细末。

4. 4个咸蛋黄筛出的细末加流心馅部分其他材料，隔水加热搅匀，冷却到室温后装入裱花袋、放冰箱冷藏室冷藏。

5. 煮烂的白芸豆倒掉多余水分（水面要低于白芸豆），切记切记。用手持料理机直接在锅中打成细腻的白芸豆泥。白芸豆泥用小火慢煮，手持刮刀兜底翻拌使其均匀受热，水分稍微收干时加入桃山皮部分其他材料，继续小火煮到白芸豆沙可以自动抱团、不沾锅底不沾刮刀。关火，盛出，放凉。

6. 制作奶黄馅。鸡蛋和砂糖打匀（不用打发），加入牛奶和淡奶油，拌匀；加入低筋面粉、玉米淀粉和奶粉，拌匀。得到的混合液体过筛后加入黄油和3个咸蛋黄筛出的细末，小火加热到逐渐凝固，同样以奶黄馅自动抱团、不沾锅底不沾刮刀为标准。奶黄馅盛出放凉。

7. 取出流心馅。在电子秤上铺一层保鲜膜，挤上5g流心馅（此时还是液体状态），提起保鲜膜四角稍微拧转，将包好的流心馅放在冰箱冷冻室冷冻3小时以上（最好过夜）至完全冻硬。

8. 流心馅冷冻过程中可以进行桃山皮的调色。取32g白芸豆沙，加入少量抹茶粉，揉匀成绿色桃山皮，包裹保鲜膜备用。取200g白芸豆沙加黄色素，揉匀成黄色桃山皮，包裹保鲜膜备用。取200g白芸豆沙加红丝绒精华液和黄色素，揉匀成橙色桃山皮，包裹保鲜膜备用。

9. 按照20g奶黄馅包裹5g流心馅、外面再裹25g桃山皮（柿子月饼用23g橙色桃山皮）的顺序，做好一个月饼立刻放冰箱冷冻室冷冻。柿子月饼需要先取2g绿色桃山皮做成柿蒂。裹橙色桃山皮的进柿子饼模，裹黄色桃山皮的进如意饼模。

10. 吃之前将冷冻好的月饼加热，烤箱150度8分钟，或者微波炉30秒。

小贴士

1、煮好的白芸豆只需要加很少的水就可以打成糊，这一点和做莲蓉不同。我按照莲蓉的需水量来做白芸豆沙，得到的是——一锅豆浆！简直被自己蠢哭。
2、烤好的咸蛋黄一定要过筛后再进行后续操作，否则奶黄馅和流心馅不够细腻。
3、原菜谱中流心馅做好后是挤入小球形硅胶膜冷冻的，这样不仅形状好看而且操作方便。没有小球状硅胶膜的朋友可以参考我的做法。#什么使我产生创意灵感？还不是穷# 保鲜膜不要拧太紧，否则冻硬之后比较难取下来。
4、原菜谱的流心馅中没有用淡奶油和牛奶，而是淡奶53g。因为黑白淡奶或三花淡奶都是400g大铁罐，开封后很难再密闭，家庭烘焙中使用有点浪费，所以我考虑了一个替代方案。淡奶是经过酸碱调节并蒸发了部分水分的牛奶，有些人会直接用淡奶油来代替淡奶，但我觉得淡奶的浓稠度其实介于淡奶油和牛奶之间，所以将淡奶油和牛奶按3:1的比例混合之后会更接近淡奶的浓稠度。嘛，乳脂含量肯定更高，这个就没办法了。
5、白巧克力的味道会比较突出，注意用盐去调节，一点点慢慢加。真的有很神奇的一刻，加了一点点盐之后，白巧克力的味道完全被盖住，尝不出来了了。
6、冷冻好的流心馅比较容易化，操作的时候先将桃山皮和奶黄馅称出需要的分量，然后取一个流心馅裹上奶黄馅再裹桃山皮，操作尽量快速，做好一个月饼就直接放冰箱冷冻。
7、桃山皮的软硬程度要特别注意，太软无法操作、太硬容易开裂。建议按照奶黄馅的柔软程度来调节桃山皮的硬度，太软可以以手粉的形式添加玉米淀粉，太硬可以沾湿一点水分揉匀。同时建议按照单个月饼的用量一个一个调节，因为调节大面团的软硬程度太考验技术。
8、“好柿饼模”的正确打开方式。要做出和“卖家秀”一样好看的小柿子还挺不容易的，暗藏了很多通关技巧。首先用玉米淀粉在模具内轻轻铺一层，磕掉多余的粉，内部这薄薄的一层粉主要是防粘、帮助脱模。然后取2g绿色的桃山皮，捏成正方形，四个角对应“柿蒂”的四个叶尖，轻轻按压，既要让桃山皮填充满柿蒂的四片叶，又要防止叶片之间的空隙被填到（这真的是个精细活，要做到完美很不容易）。然后橙红色月饼团先放进另外半个“柿子屁股”模具里，轻按表面让月饼坯充分填满这半个模具，之后再让两个模具合起来，稍稍合拢就可以，太用力了会挤出很难看的一条边。脱模之后修饰一下两个模具的连接处，使之光滑无痕。然后重点来了：稍微往下压一下柿子月饼，让它的形状更扁一点，这样才比较像柿子。最后，姑娘们，拿出你们扑散粉的技巧，用细毛刷沾玉米淀粉在月饼周围稍稍扑一层，模仿柿子上挂的白霜。
9、桃山皮月饼的各部分其实都是熟的，包好之后冷冻是为了保持流心馅的冷冻状态，吃之前加热主要是让月饼的流心馅融化和整体回温，时间不宜过长、温度不宜过高，否则会爆浆。
12、奶黄馅和流心馅味道的对比不明显，流心馅可以再咸一点。