以君之的北海道吐司配方为基础,结合自己所用面粉品牌、习惯进行调整,为自己记录所用
用料
汤种:(做成后约105克) | |
高筋面粉 | 20克 |
水 | 100克 |
面包主体材料: | |
高筋面粉 | 250克 |
糖 | 20克 |
奶粉 | 10克 |
盐 | 3克 |
酵母粉 | 4克 |
全蛋液 | 40克 |
牛奶 | 35克 |
淡奶油 | 40克 |
黄油 | 18克 |
云朵般柔软的北海道吐司的做法
100克水和20克高筋面粉混合成无颗粒状的面粉水,小火加热不停搅拌至浓稠、划圈有纹路的状态,最重剩余约105克(如果最后不够克数,则用淡奶油或奶补充即可)
按液体在下、粉类在上的顺序把除黄油外的所有材料(包括汤种)放入搅拌盆,和面机2档揉面至光滑面团;加入室温软化的黄油,2档和面至黄油吸收,改3档揉面至出现手套膜。揉成团在30度左右温度下发酵2-2.5倍大,戳洞不回缩不塌陷。
发酵好的面团排气,均分成4份(约130克/份),滚圆,盖保鲜膜松弛15分钟
松弛好的面团轻轻拍打排气,擀成长椭圆形
卷起
盖保鲜膜进行再次松弛15分钟
擀成长椭圆形,尽量整理擀成宽度一致的长条
卷起
放入模具
35度、70-80%湿度环境下第二次发酵,至面团长至9分满,轻按表面会回弹。
烤箱180度预热,放入面包胚,40分钟
出炉
烘烤15分钟时盖锡纸,防止上色太深和表面烤硬
侧面
非常柔软的
小贴士
1、液体用量多容易出手套膜,成品也会很柔软
2、松弛步骤不能省略
3、发酵的温度和湿度的创造:我家没有发酵箱,烤箱也不带发酵功能,我是用蒸锅加入热水,大约合适的温度,把容器放在篦子上,盖锅盖,至发酵好。如果天气冷水凉了,就中途加热水,保持所需要的温度和湿度。
4、高筋面粉用的是中裕品牌的,配方里需要用的液体是经过多次实验最终定好的量。如果用其它品牌面粉,要根据面粉吸水性适当调整液体的用量。