酒店脆皮鱼

用料  

酒店脆皮鱼的做法  

1. 脆皮鱼选用清江鱼，一定要新鲜的活鱼。上图为处理鱼视频，两面都要这样打花刀，鱼尾巴处理得好看点。

2. 放盐，姜丝，葱丝，料酒，没料酒就放啤酒或白酒腌制。

3. 打完花刀的鱼提起来是这样的。一般单面打7至8刀。

4. 调脆皮糊3种方法:                    1.面粉与淀粉比例2:1再加入一把吉士粉，加入盐，鸡精，孜然粉，加水和匀。
   2. 面粉150克+淀粉80克+吉士粉5克+泡打粉3克+植物油10克。再加水调成流水状面糊。
   3.不加面粉，1个鸡蛋+淀粉+吉士粉。只要是加了面粉调的脆皮糊不能顺一个方向搅拌，不然面糊容易上劲，左三圈右三圈的搅拌，再用手抓匀。

5. 鱼周身里面都要挂上糊，每个位置都要抹到。鱼挂糊后用手提着，油温八成热时浇油定型后放锅里炸。

6. 把炸好的鱼放盘子里，用手掌把鱼背压一压，让它立稳。

7. 炒料头做法1:蒜苔切小丁，新鲜小米辣切小圈，没有小米辣就配红本地椒丁或大红椒丁，泡罗卜切小丁，锅内放油，放豆瓣酱，胖子活鱼，下三丁炒，再放姜沬蒜沫，盐，鸡精，味精，蚝油少量，蒸鱼豉油，花椒油，香油，再加秘制的烧鱼的油炒匀后淋到鱼身上即可。
   炒料头做法2:放油，花椒，姜沬，蒜沬，下三丁炒，放老干妈豆豉，盐，孜然粉，鸡精，味精，花椒油，香油和秘制的烧鱼的油炒匀后淋入鱼身上即可。

小贴士

家里做鱼秘制的烧鱼用的油可以不加。