二师兄教你做清炖狮子头

图是盗的，东西还炖着，每次出锅一下子就没了，很无奈。前段时间椎间盘动了手术，过了两个月终于又可以站在心爱的厨房了。
前年去了趟南京，在新街口南京大排档排了两个小时的队才吃上饭，其中一道清炖狮子头让我印象特别深刻。这道菜说简单也简单，原料仅仅是猪肉和葱姜盐，说复杂也复杂，试做了三次才成功，下面我就介绍下这道菜的做法和一些经验。

用料  

二师兄教你做清炖狮子头的做法  

1. 首先是猪肉，狮子头一定要肥一点，四六分最棒，当然也以三七分，我今天就是三七分的，肉没有选择经典的五花肉，而选择了夹心肉。五花肉要更肥一点，口感没有夹心这么饱满。夹心肉用来做烧肉是最棒的，口感弹牙，用五花肉太肥太化。

2. 把肉切成小丁，说是石榴籽那么大，我没那么讲究，一般就肥肉比瘦肉稍微细一点这样，吃起来不会突然一口肥肉太腻这样子，肉一定要用切的，绞肉是没有灵魂的，这时候你需要一把好刀，至少是刚磨出来的刀。

3. 准备葱姜水，就是葱姜切碎了放点盐用力捏出水来，也可以用水泡上一会出味，这个东西我最近才体会到他的强大，各种汆丸子汆肉片腌肉都能用上，淡淡地又很入味，没有八角那么明显和呛，用在猪肉上最合适

4. 狮子头的肉要细切粗斩，切细切匀以后随便斩几下混好就差不多了

5. 这一步很重要，也是关键之处，猪肉放进葱姜水进行抓打搅拌，从图中可以看到细细的肉纤维，通过抓打搅拌可以让肉质均匀，并且带上劲，下水后不散，北方的饺子馅也需要这一步。一定要抓打久一点，抓好的肉应该是特别黏手有弹性，越抓越累就对了。调味仅仅是葱姜水，盐分要放够，可以不放味精，因为是一大锅肉汤，滋味很鲜美的，如果是品质较差的超市冻肉，可以放一点味精。

6. 坐一大锅开水，保持微滚状态下放丸子，搓丸子之前每次都要双手沾水，不然会黏的一手。丸子在双手之间抛接，形成致密的球形，表面光滑。这一步水一定要多，不然丸子刚下水水就凉了，全部下锅变色以后就要出锅，这一步是为了丸子表面初步硬化成型，不至于炖的时候散掉，如果抓打得当，完全不需要放淀粉和鸡蛋，那两样东西会严重影响口感，即使要放也只能放一点点。

7. 烫好后转移到其他容器中进行炖，用隔水炖或者蒸，八个小时一点都不能少，我试过六个小时的，简直是失败品。丸子也不能太小，小了不经炖，而且会流失大量滋味。用电饭锅的话别用保温，保温的火力不够，也不要用炖汤功能，火力又太大，所以这个炖真的是非常磨人，需要经过试验，如果肉质硬且柴，说明火力太大，时间不够。如果硬但不柴，说明火力对了，时间不够。刚刚好的口感应该是在碗里不散不化，可以夹起，又入口即化，一片青菜去油，一碗鲜汤暖身。这个菜特别适合老人和孩子，晚上花点时间炖上，第二天就能吃一天。

8. 虚不受补，吃点肉是最棒的，身上没肉怎么打架，就算不打架，身上没肉怎么抗揍，娃就算不欺负别人，也不能被别人欺负鸭"手动可达鸭"