正宗鲁菜|大师菜谱老济南炒合菜

炒合菜，每个北方城市的做法都不太一样。料理的烹调方式都差不多，区别在于每个地域在自己菜系的基础上做了本地口味的改良。北京的炒合菜是鸡蛋饼盖帽，主料是韭黄、菠菜、肉丝、粉丝、豆芽菜，而且节令性很强，立春日是必不可少的，讲究用春饼卷食“炒合菜”。吃过春饼卷合菜，杨柳吐絮，燕语呢喃，春天来临。天津卫的炒合菜呢，就是素菜或者混合少量肉菜的什锦菜，有些家庭还会搭配一些木耳炒，配米饭拌面条或者卷饼吃。

炒合菜其实就是多种蔬菜的混合，您可以根据自己的口味和喜好选择时令蔬菜搭配来炒。

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用料  

正宗鲁菜|大师菜谱老济南炒合菜的做法  

1. 准备蔬菜。
   合菜是多种蔬菜的混合。选几样您爱吃的时令蔬菜。主料均切。
   这里我们准备的：胡萝卜、香芹、豆腐皮、炸豆腐、鲜粉皮、豆廷。
   
   注意：切菜有讲究，菜不能切太长，一寸为量。烧菜切两寸长即可。

2. 过水烫菜。
   烫菜的时候要注意，不同的食材，过水的时间不一样，入水顺序很重要，难熟的要先入锅。

3. 热锅热油，放入鲁菜三宝：葱姜蒜炒香。

4. 加入肉丝炒至发白。

5. 接下来是最重要的飞酱。关隘请记住：甜面酱要先炒香，等酱香爆出方可入主料翻炒调味。

6. 主料下锅，加入没烫水的青蒜，调味（酱油、料酒、盐），炒透炒匀，出锅即成。

小贴士

1.  传统鲁菜炒合菜，吃的是一盘合合美美，祝的是和气生财。此菜口感清爽，特点是酱香味浓，养生、开胃、爽口，，有滋有味。

2.  什么是豆廷？豆廷就是：绿豆芽掐去根和芽，只留梗。

3.  关于蔬菜改刀应该切多长？一般烧菜的标准是切两寸长。

4.  飞酱的关隘请记住：甜面酱一定要先入锅炒香，等酱香爆出方可入主料翻炒调味。