五仁月饼犯了众怒,真的不知道五仁君到底是招谁惹谁了,各种奚落,突如其来。可是,我却一直不讨厌五仁,虽然有时会心虚地怀疑自己是不是没有跟上当代人的步伐,亦或是自己口味太重?
有人说五仁吃起来太腻,拜托,有莲蓉蛋黄的腻么?有人不喜欢五仁说它太干难以下咽, 拜托,你想吃湿的月饼,貌似只能吃哈根达斯的冰淇淋月饼了。有人说五仁不是很好吃,但我却更无法理解南方盛行的鲜肉月饼,觉得肉馅的分明就是馅饼好不好?有人说五仁月饼吃起来不放心,可是据我所知,现在盛行的水果馅月饼都可以用南瓜或冬瓜加上香精调制,连黑芝麻月饼都不一定能保证是没染过色的芝麻。自己做的五仁月饼,最起码保证所有果仁都是新鲜的,绝对不是去年的存货。
所以,没有理由让五仁gun出月饼界。我反而最爱五仁。因为只有五仁月饼,瓜子就是瓜子,花生就是花生,核桃就是核桃,冰糖就是冰糖,怎么也造不了假。
还因为五仁月饼更能让我想起美好的童年。小时候,每到中秋,我和小伙伴们都有一个共同的期盼—吃月饼。那时候月饼貌似只有五仁,在当时月饼界处于垄断地位,其香甜的口味、绵软带酥的口感,整整诱惑了一代人。
所以,这个中秋,我还是义无反顾地做了五仁月饼,各种果仁分别烤熟,与炒过的面粉和糥米粉混合,用红玫瑰丝和桔皮调味。我觉得,这才是最中秋的味道,团团圆圆,甜甜蜜蜜,香气四溢!
用料
中筋面粉 | 100克 |
奶粉 | 5克 |
转化糖浆 | 75克 |
枧水 | 1克 |
花生油 | 25克 |
以下是五仁馅做法 | |
瓜子仁 | 80克 |
花生仁 | 90克 |
黑芝麻 | 50克 |
白芝麻 | 50克 |
核桃仁 | 80克 |
杏仁 | 40克 |
金桔丁 | 10克或适量 |
糖冬瓜 | 20克 |
青红丝 | 酌量(不喜欢可不加) |
中筋粉(五仁馅用) | 150克 |
糯米粉 | 100克 |
糖粉 | 200克 |
色拉油 | 80克 |
糖桂花 | 50克 |
白酒 | 15克 |
纯净水 | 酌量 |
最具童年气息的月饼--广式五仁月饼的做法
准备如图的月饼模具和花片,某宝上很多,花片也可以搭配几个卡通图案的,会得到小盆友的青睐。模具分10头、8头、6头、4头等等,几头就是几个一斤,家庭制作建议小一些,看上去精致,也好操作。我通常做的是8头。
先说面皮的做法。
在转化糖浆里加入枧水、花生油,搅拌均匀。倒入过筛的面粉和奶粉,揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1小时。然后分割成N个同等小份,最好用厨房秤,保证每个都整齐划一。
现在说馅料的制作
中筋粉与糥米粉混合均匀,用干锅炒到微微发黄,凉透后与糖粉拌匀,备用。各种果仁分别炒熟或烤箱烤熟,用料理机打成果仁碎(千万不要打太碎,口感就不好了),也可以装进保鲜袋里,用擀面杖擀成果仁碎。
各种果仁碎混合备用。喜欢青红玫瑰丝和桔皮的可以适量加点调味,如果不喜欢,可以换成蔓越莓、葡萄干之类的。
将拌了糖的面粉与果仁碎混合在一起,拌匀。加入白酒、色拉油、糖桂花、纯净水,水不要一次放太多,先少加点,要根据馅料的软硬度自己酌量添加。戴上一次性手套,将所有的料充分拌匀,做好的五仁馅应该是软硬适中的,如果太软,月饼烤出来容易变形,如果太硬,口感不好,也会影响月饼回油。
拌好的馅料,盖上保鲜膜,静置一小时再用。将五仁馅团成一个个均匀的球。面皮和馅的比例一般是2:8,但我经常会调整成3:7,这样皮会厚一点点,好包。比如我做10头的月饼,每个月饼50克,面皮占15克,馅占35克。可以灵活掌握。
取一个饼皮面团,在手掌上压扁。把五仁馅放在面团中间,两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住馅。
利用虎口,继续往上推,直到把五仁馅完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。包的时候尽量戴一次性手套,不会粘手。
包好以后,成为一个圆球。在模具里洒少许面粉,方便脱模。把圆球面团放进月饼模子,月饼模直接接在烤盘上,压出月饼花纹。(烤盘上要提前垫层锡纸或油布)。提起月饼模子,就可以了。这一步小朋友最乐意帮忙,很好玩。
在月饼表面喷点水,放进预热200度的烤箱,烤5分钟左右,花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄液,一定要用羊毛刷,只刷表面凸起的地方,再次放进烤箱,烤15分钟左右,烤到周围呈腰鼓形,并均匀上色就可以了。时间根据个人烤箱温度不同酌减。
刚刚烤出来的月饼,饼皮有些干硬开裂。冷却后可以直接包装好,放置一至两天,开裂基本就没有了。饼皮也会渐渐变软,表面会产生一层油润的光泽,这个过程叫"回油"。回油后的月饼,口感更好。
自己简单包装一下,虽没有超市的礼盒那么华丽丽高贵贵,可耐心品味一下,这质朴的包装里不是也蕴含着另一种别有韵味的高大上么!店里还有更多高大上的包装,欢迎来选。
烘焙是条不归路,烘焙路上,我们一起前行。我的微信/电话:13953330690,有任何烘焙方面的问题或者买原料/烤箱都可以随时@我。
简记烘焙生活馆集烤箱/器具/原料/烘焙教学于一体,会员还可以参加免费的公开课,等你来哟!
小贴士
1、金桔丁一定要放,很出味。糖冬瓜是代替老式五仁里的冰糖,烤出来很糯,不会咯牙。
2、老式月饼里都会放青红丝,不喜欢这个味道的可以不加。
3、糖粉还是根据自己的口味适量,可多可少,不必那么教条。
4、馅料我用了中筋粉和糥米粉混合,有了面粉的香味,也有了糥米粉的粘度,这个量自己也可以酌量更改。
5、果仁更是可以充分DIY,可以是自己喜欢的各种果仁,而且不一定是五仁,多少仁都可以的,只要你喜欢。
6、进烤箱之前,一定不要忘记喷一层水,否则烤出的月饼会特别干,这是经验之谈。
7、如果你烤出的月饼,上色良好,不深也不浅、花纹清晰、饼皮能顺利回油;那就是水平相当不错。
8、此馅料大概能做月饼40个左右,饼皮要在基础配方上*4.