图片和配方都来自于《柴田武的法式甜点》一书。其中巧克力淋酱中使用了2种巧克力。混合成乳脂状。包括法国可可巴瑞的牛奶巧克力和法芙娜公司的中甜巧克力。
用料
香草油 | 书上没有写 |
蛋白霜 | 1500g |
巧克力淋面 | |
●●脆塔皮面团 | |
加盐奶油即有盐黄油 | 300g |
发酵奶油即发酵黄油 | 300g |
糖粉 | 400g |
杏仁粉 | 180g |
全蛋 | 200g |
低筋面粉 | 1200g |
●●巧克力淋酱 | |
巧克力(可可56%) | 400g |
巧克力(Jibra Ractee) | 400g |
鲜奶油 | 1000g |
无盐奶油即无盐黄油 | 180g |
●●柳橙慕斯 | |
鲜奶 | 1000g |
蛋黄 | 300g |
白砂糖 | 450g |
吉利丁 | 30g |
柑曼怡橙酒 | 150g |
●●完成 | |
巧克力 |
柴田武的巧克力塔的做法
●●脆塔皮面团:
将加盐奶油和发酵奶油搅拌成乳脂装,加入过筛的糖粉和杏仁粉混合。接着加入全蛋低筋面粉和香草油混匀,放置一晚醒面。
●●巧克力淋酱:
在切碎巧克力中,加入已煮沸的鲜奶油混合均匀,在加入放在室温中已回软的奶油使其融化。●●柳橙慕斯:
用鲜奶、蛋黄和白砂糖煮成英式蛋奶酱。煮好后,加入已经泡水回软的吉利丁,再用圆锥形网筛过滤
等变凉后加入柑曼怡橙酒,再和蛋白霜混合。
倒入不沾模型中,冷藏使得其变硬
●●完成:
1、在圆形塔模中铺入脆塔皮面团,放入烤箱中已170度约干烤3分钟。2、在变凉的1中倒入巧克力淋酱,冷藏使其变硬。
3、在凝固的巧克力淋酱表面,抹上巧克力淋面。
4、放上已用喷枪喷上巧克力的柳橙慕斯,再装饰上巧克力