用料
海参 | |
油菜心 | |
葱姜蒜 | |
生抽老抽 | |
干辣椒 | |
糖 | |
青蒜 | |
黄酒 | |
郫县豆瓣酱 | |
鸡粉 | |
海米 | |
肉馅 |
臊子海参的做法
赤虫参
海参泡发之后需要把里面的沙包沙囊去掉,海参里面的筋和肠是可以吃的,而且营养价值非常高。开火,锅中加入适量的水。开开锅的时候撒上盐,可以让海参体内的水排出,口感更好,而且还有一个入底口的效果。再加入泡海米的水可以增加鲜美的味道!【行话叫做:有其味使其出,无其味使其入】,海参简单焯煮,捞出备用。
换一口锅,锅中加入少量底油,四成热的时候放入肉馅炒散、炒香。肉末水分将要挥发的时候加入料酒、酱油。(作用:去腥、给肉馅补充水分)
把水分再次炒干会得到非常干香的臊子。加入姜末提香,将肉末炒到粒粒干香的状态即可出锅备用。锅中加入底油,下葱、姜、蒜、干辣椒、郫县豆瓣酱,旺火炒香。
下海参和肉末,大火烧制入味。
(注意:勾芡一次加够,下锅后不要立刻搅拌),关火,起锅前加入青蒜余温片刻出锅。