“海参圆子”系湖北传统大菜。所用海参为品质最好的刺参,营养价值高,具有滋补健身的功效。湖北制的肉圆,其特色是要掺入少量鱼茸和蛋液,不但增鲜,而且松泡有弹性,口感柔润。此菜以圆子垫底,海参盖面,刺参油润,味美宜人,圆子透味,鲜香软嫩。
用料
水发刺参 | 150克 |
猪五花肉 | 500克 |
青鱼肉 | 200克 |
水发香菇 | 10克 |
水发玉兰片 | 50克 |
荸荠 | 50克 |
精盐 | 2.5克 |
酱油 | 15克 |
胡椒粉 | 1克 |
葱花 | 10克 |
姜末 | 10克 |
肉清汤 | 200克 |
味精 | 2.5克 |
鸡蛋 | 1个 |
湿淀粉 | 35克 |
熟猪油 | 1500克(约耗100克) |
海参圆子的做法
将猪五花肉肥的切成米粒丁,瘦的剁成末。鱼肉剁成茸,海参用清水洗净杂质,切成4厘米长,2厘米宽的斜长条。玉兰片切成3厘米长,0.2厘米宽,1毫米厚的块。香菇片成两半。荸荠去皮,切成小丁。
鸡蛋搕入碗内,加荸荠丁,姜末(5克),葱花(5克),精盐(1.5克)、味精(1克)、湿淀粉(25克),胡椒粉、清水(150克)、鱼茸、肉丁、肉末一起搅拌调匀呈糊状。
炒锅置旺火上,倒入熟猪油烧至八成热,将鱼肉糊挤成直径1厘米大的丸子,边挤边下锅,炸至黄色捞出沥油,盛入碗中,加肉清汤(50克),酱油(5克)上笼用旺火蒸10分钟,待丸子起泡时取出,翻扣入盘(滗出汤汁留用)。
原炒锅留熟猪油(25克)烧热,放入葱段、姜末略煸,把海参、玉兰片、香菇下锅稍煸,倒入肉清汤,加入蒸丸子的原汁煮沸,再加熟猪油、酱油、精盐、味精,用湿淀粉勾芡,将少许熟猪油浇在肉丸上即成。