冷了也软口的青团

根据做雪媚娘、水晶饺粉团配方的启发，粉料结合籼米粉、小麦淀粉不粘但支撑力大和糊化后吸水性保湿性强，马玲薯淀粉糊化后有韧性，水磨糯米粉的粘性强又柔软，猪油能防止面筋膨胀开裂，鼠曲草具有嚼劲的特点，经过多次改良，自己摸索出了这个配方。与传统糯米粉加面粉对半比例做出的，这口感更软口，而且变冷不变硬。该配方共有1100克粉团，每只40克粉团，加40克咸馅料，能做25只咸的或30克粉团，加30克豆沙馅，做甜35只。1位大人1餐能吃5只。

用料  

冷了也软口的青团的做法  

1. 糯米粉、小麦淀粉、籼米粉加马玲薯淀粉。

2. 30%澄面粉（小麦淀粉）90克，15%粘米粉45克，加10%的30克马玲薯淀粉，混合，一下子倒入1.4倍的刚烧开的水270克（如水不开的话，淀粉膨胀不开，就成淀粉浆了）充分糊化，吸饱水分，能保持粉皮两天都不硬。

3. 加热180克艾草（花青）泥和120克鼠曲草（棉青，有嚼劲）泥（其中大概含水150克）；（或2.5%总粉量15克艾草粉，加入0.5倍总粉量150克水），（或150克艾草泥和150克水）加3克盐，加30克糖（中和艾草的苦味），烧开。

4. 将烧开的艾草汁一边加一边搅拌到300克糯米粉中，将其烫半熟，柔匀成团。加入10%糯米粉量的猪油，30克，使其有韧性。

5. 反复揉均匀。

6. 将两种粉团加在一起，反复柔均匀。

7. 柔成面团，如果韧性不足，全程将其放入在装有温水的锅里，保持温度（糯米粉遇热会变软）。取一个做一个。

8. 取160克，截成4段，分成4只40克面团。再加入各种喜欢的馅40克左右，做成圆圆的团子。甜的面团为30克。

9. 放入模具内压实，然后，将模具左、右、上分别轻敲，便于青团出模。

10. 一只只出模的青团

11. 用微湿的布盖着，防水份蒸发，皮变硬。

12. 出模的咸青团。

13. 出模的甜饼。

14. 开水烧开后放入青团蒸格，前3分钟大火，后面改为中火。全程水开后时间共：甜饼10分钟，咸团11分钟。

15. 也可以放蒸箱100度，12分钟。

16. 蒸熟的青团。

17. 平底锅加50克猪油，炒熟500克低糖水磨豆沙，加熟50克核桃仁、25克熟芝麻、15克金桔糖、5克桂花糖、10克全脂椰蓉，分成30克1只只小球。

18. 包保鲜膜冷藏。

19. 笋、少量油方、豆腐干、水发香菇、肉粒、蒜苗头、杏鲍菇、鲜香菇，切成丁。

20. 30克生虾皮加点油炒香。

21. 出锅，也可以刷一层薄薄的熟色拉油，防粘。包上保鲜膜，能放2天不硬。隔天，蒸6分钟即可。

22. 先色拉油加肥肉粒先炒出油，将蒜苗白炒香，加入瘦肉粒，加糖盐酒炒发白，加入豆腐干和鲍杏菇、香菇等翻炒一会儿，最后加笋丁（已提前加油加咸肉粒炒熟），少许酱油和水，闷半分钟。加油方粒和蒜苗花继续翻炒吸水，最后关火均匀加鸡精。盛在碗中，待凉后，放入冰箱冷藏，1小时后，将馅料上下翻拌一下，防止油水都沉淀在碗底，再过1个小时，油水凝固，便可包了。

小贴士

1.糯米粉、澄面：粘米粉、马玲薯淀粉比例为1:0.3:0.15:0.1。2、糯米粉倒入0.5倍水，其他混合粉为1.4倍滚开水糊化。3、加澄面和粘米粉（粘性低，支撑力大，能使团子有形）。马玲薯粉有韧性。4、面团全程放入锅里隔水加热，保持柔软度，否则，冷了会变硬而无弹性。5、咸的皮40克一只，水开蒸13分钟；甜的30克一只，水开蒸11分钟。6.用大火3分钟烧定型，中火再烧熟。7.粉里加猪油10%和少许盐，更有韧性。8.糯米粉粘性强，加热烧熟就软踏踏，因此要加粘米粉和澄面粉。9、青团成品过程中要盖湿布防水份蒸发开裂。10、面团在做过程中放在温水中保持软性。11、咸馅料放入冰箱汤汁能凝固，便于包。