芒果香草玲珑挞

香蕉蛋糕【1600克】

 60 克……细砂糖

260 克……切碎的熟香蕉

 20 克……黑朗姆酒

200 克……黄砂糖

 80 克……转化糖浆

250 克……澄清黄油

250 克……全蛋

270 克……中筋面粉

 10 克……泡打粉

200 克……切片香蕉

制作：

1、将烤箱预热至162℃。

2、将细砂糖煮成干焦糖，挤入260克切碎的香蕉搅拌，将黑朗姆酒加入融化焦糖。倒在硅胶烤盘上冷却。

3、将黄砂糖、转化糖浆和融化的澄清黄油用扁桨搅拌混合，加入“步骤2”的焦糖香蕉搅拌混合均匀。

4、加入全蛋搅拌，再将面粉、泡打粉和切片的香蕉加入搅拌约1分钟，倒入铺垫烘焙纸的烤盘上。

5、放入烤箱烘烤15-20分钟，出炉冷却后裁切为10cm的长条形待用。



白巧克力香草慕斯【1041克】

107 克……全脂牛奶

107 克……淡奶油#1

   2 个……香草荚

440 克……35%淡奶油(打发)#2

350 克……35%白巧克力

 25 克……可可脂

 10 克……吉利丁片(silver)

制作：

1、将吉利丁片浸泡于冰水中。

2、将牛奶、淡奶油#1和抛开刮籽的淡奶油一起煮沸。加入冰水泡软的吉利丁拌融后，将其1/3左右倒在融化的巧克力和可可脂上搅拌至光亮顺滑且有弹性的乳化状态。

3、再将剩余的2/3热液体倒入并搅拌乳化。

4、降温至28℃时，将打发的淡奶油#2加入拌匀。



芒果奶油【332.7克】

300 克……芒果果茸

 30 克……细砂糖

2.7 克……卡拉胶

制作：

1、将卡拉胶与细砂糖混合拌匀，倒入芒果果茸中拌匀并煮沸。

2、倒在夹心模具内（Pavoni Tronchetto）冷冻。

3、冻结后切割为10cm的长条形，继续冷冻待用。



透明闪耀喷淋液【440克】

400 克……镜面果胶（法芙娜）

 40 克……水

制作：

1、将镜面果胶和水混合加热至70℃，用手持均质机充分拌匀。

组装&装饰

1、按倒置方式组装：模具内挤入一层“白巧克力香草慕斯”，放入冷冻脱模的夹心“ 芒果奶油”，再继续挤入“白巧克力香草慕斯”，最后盖上一片“香蕉蛋糕”，冷冻。

2、脱模，喷热的“透明闪耀喷淋液”，放在饼干底上，装饰以芒果丁、金箔纸和巧克力片。

用料  

芒果香草玲珑挞的做法  

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