热带风情榛子蛋糕

榛果达克瓦兹

250克  杏仁粉

500克  榛子粉

750克  糖粉

200克  低筋面粉

900克  蛋白

240克  细砂糖

制作：

1、将蛋白与砂糖打发为蛋白霜，将杏仁粉、榛子粉和面粉混合拌匀，轻轻将之拌入到蛋白霜中，铺在烤盘盘上（烤盘垫不沾烤垫或烘焙油纸），以210℃烘烤约14分钟。

乔孔达海绵蛋糕（3盘量，烤盘规格：60x40cm）

405克  杏仁粉

180克  糖粉

675克  全蛋

135克  低筋面粉

405克  蛋白

270克  砂糖

210克  黄油（乳脂含量82%）

105克  玉米油

制作：

1、将杏仁粉、糖粉和全蛋混合打发，然后将过筛的面粉加入拌匀。再将融化的黄油和玉米油加入拌匀。

2、将蛋白与砂糖打发为蛋白霜，然后与“步骤1”的面糊混合拌匀。

3、铺入烤盘（3盘量），以220℃烘烤约7分钟。出炉冷却后裁切为所需直径的圆片，铺在冷冻的橙果酱上。

柠檬杏仁酥脆

480克  低筋面粉

400克  杏仁粉

400克  砂糖

450克  82%黄油

   4克  盐之花（海盐）

   4克  柠檬皮屑

制作：

1、除面粉之外的其他全部原料混合搅拌，然后加入过筛的面粉制成面团状，保鲜膜密封冷藏。擀压为3毫米厚度，并裁切为圆片放在烤盘的硅胶烤垫上。

2、以170℃烘烤约12分钟。

榛子帕林内慕斯

135克  60%榛子帕林内

175克  牛奶

12.5克  吉利丁粉

62.5克  冰水

625克  35%淡奶油（Stand & Overrun cream 35% fat）

37.5克 砂糖

    1克 盐

制作：

1、将吉利丁粉溶于冰水中，并冷藏20-30分钟，会凝结为透明果冻状。

2、将牛奶、盐和砂糖一起加热后，加入榛子帕林内酱拌匀。加入融化的吉利丁冻拌匀。再加入稍打发的淡奶油拌匀，铺抹在乔孔达杏仁海绵蛋糕上。

柚子奶油（20克/个）

455克  蛋黄

455克  砂糖

 10克  吉利丁粉

 50克  水

650克  82%黄油

380克  柚子果茸

制作：

1、将吉利丁粉溶于冰水中，并冷藏20-30分钟，会凝结为透明果冻状（可以把这几个组成配方中的吉利丁粉一起做成吉利丁冻，使用时称取所需份量即可）。

2、将果茸与砂糖混合煮沸，加入到蛋黄中拌匀后再倒回锅内搅拌并煮至85℃。倒入量杯中，降温至40℃时加入吉利丁冻和黄油用手持均质机/搅拌棒搅拌乳化至光滑细腻。

3、挤入到冷冻的模具的慕斯上，继续冷冻。

百香果鲜橙果酱

560克  鲜橙果肉

 60克  60°君度酒

470克  砂糖

310克  百香果果茸

 20克  NH果胶粉

   8克  柠檬酸

 10克  橙皮屑（磨细）

 16克  吉利丁粉

 80克  水

制作：

1、将吉利丁粉溶于冰水中，并冷藏20-30分钟，会凝结为透明果冻状。橙子擦下橙皮屑，并剥掉剩余的橙子皮保留橙子果肉。

2、将橙子果肉、橙皮屑、百香果果茸和君度酒与376克砂糖搅拌并煮沸。然后将剩余的砂糖与NH果胶混合拌匀后加入，搅拌并煮沸至105℃。离火，加入柠檬酸拌融，再加入吉利丁冻拌融，倒在硅胶模具内，冷冻。

芒果百香果慕斯

 480克  蛋白

 670克  砂糖

 190克  水#1

   44克  吉利丁粉

 219克  水#2（用于溶吉利丁粉）

 220克  百香果果茸

 240克  芒果果茸

1400克 35%淡奶油（Stand & Overrun cream 35% fat）

制作：

1、吉利丁粉溶于219克冷水中，冷藏20-30分钟至其呈透明果冻状。

2、将蛋白、砂糖和190克水制作成意式蛋白霜。然后将融化的吉利丁冻加入搅拌均匀。倒入百香果果茸并持续搅拌直至降温至30℃，将芒果果茸和打发的淡奶油拌匀后加入。

用料  

热带风情榛子蛋糕的做法  

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