江浙菜
用料
梭子蟹 | 好多只 |
鸡爪 | 好多只只 |
年糕 | 好多块 |
淀粉 | 适量 |
白胡椒 | 少量 |
葱 | 几根 |
姜 | 几片 |
蒜 | 几瓣 |
干辣椒 | 一把 |
料酒 | 小勺 |
生抽 | 勺 |
老抽 | 勺 |
蚝油 | 勺 |
白糖 | 克 |
盐 | 适量 |
香叶桂皮八角 | 两三个 |
鸡爪蟹煲的做法
蟹
冷处理:
1.洗干净,掀蟹壳,去蟹腮蟹尾,切成4-6块,蟹钳用刀拍开。
(可以菜市场让处理好,回家简单处理就行)
2.淀粉+少量白胡椒粉,把蟹肉部分沾上。
热处理:
1.锅里加油,中火烧热。
2.沾有淀粉的部分先下锅煎,加蟹块蟹爪部分煎。
3.煎至变红,捞出放旁。
4.蟹盖入锅,加少量水焖一下。(壳上有蟹黄,蒸熟容易固定)鸡爪处理:
1.鸡爪清洗,切掉鸡爪尖尖。
2.先冷水下锅,焯水,煮出浮沫,捞出鸡爪。
3.再加冷水,倒入鸡爪,一点儿料酒,姜片、八角香叶桂皮,盖锅煮15分钟。
4.捞出,放旁待用。年糕处理:
热水泡或者水煮,变软之后凉水冲,避免粘在一起。
调味汁调配——很关键,根据食材量调配
生抽4.5勺,老抽2勺,蚝油半勺,料酒一点点,白糖2勺,盐半勺,加清水(最后能稍微盖住蟹爪年糕的量)。配菜处理:
炸蟹的油里,加入姜片,蒜片,葱段,干辣椒段爆香。
(可以加青红椒,切菱形块;洋葱、豆瓣酱)炒:
1.倒入蟹,大火翻炒
2.倒入煮好的鸡爪,接着翻炒
3.倒入年糕,转中火,持续翻炒,不然容易粘锅,翻炒时间不宜过久。(用筷子!超方便)
4.倒入调味汁,小火焖10-15分钟收汁。咸淡加盐。
5.撒葱段,翻一翻。出锅。
小贴士
还可加咖喱,和咖喱饭差不多放入时间。
加咸蛋黄。(在配菜炒好之后加入)
学来的:①梭子蟹海蟹本身有点盐,看情况不加盐。②蟹黄可以先盛出装小碗里,炖年糕时一起加入,汤味更浓稠。③最后的蟹汤可以拿来煮面,味道不错(没尝试呢)
有的干辣椒,真的很辣,注意量!