练习记录,自用。
用料
高筋粉 | 100% |
水 | 80+% |
盐 | 1.7%左右 |
鲁邦/波兰种 | 20%左右 |
(波兰种中鲜酵母 | 0.32%) |
增加风味的其他辅料 | 适量 |
可酌情加后水 | |
粉类可视喜好作调整 |
欧包练习记录的做法
流程:波兰种→水粉浸泡主面团→加波兰种→加盐。若加后水,待膜八成左右入。八九成出缸,若有辅料,可平铺折叠入。一发至1.5~1.8倍,整形,二发;提前预热烤箱,各种制造蒸汽大法;烤之~
1. 20211023,姜黄蔓越莓肉桂,12.5%斯佩尔特全麦粉。室温一发2小时45分钟,卷子一次(铺辅料),0.5小时折叠×2,45min折叠,静置1h,整形(用紧手法),4度左右冷藏二发,12h左右。
总体上看,面筋略欠,一发过发,气孔细长显力道不足。(折叠次数可减)2.1 20211024,波兰种。黑橄榄迷迭香,以及少许辣椒粉。为便于观察发酵情况,全程室温;同时调整折叠次数。
机打至九成膜,卷子一次铺入辅料,后续不再折叠。一发3h左右,分割预整形,松弛40min,整形。椭圆形用卷子整形法(松),圆形用对角缝纫×2整形(紧)。2.2续上。包1(左椭圆包):全程室温(24度许)发酵。二发2--2.5h,割包入炉。同时包2(右圆包)面团4度冰箱冷藏,待包1出炉、烤箱预热到位后割包入炉。
外观:从包体挺拔度、耳朵厚度及高度看,包1优于包2。2.3续上。从组织上看,包2组织的开放度略高于包2。
3.2021.11.20 鲁邦种。红酒蔓越莓核桃欧包
拿破仑粉;鲁邦种活性不足,加1克商酵。22度室温,一发3h,二发2h左右。3.1 左:二发2h,椭圆整形,紧手法
右:二发2.5h后冷冻20min,圆形整形,紧手法3.2 左:二发2h,椭圆整形,紧手法
右:二发2.5h后冷冻20min,圆形整形,紧手法3.3 左:二发2h,椭圆整形,紧手法
右:二发2.5h后冷冻20min,圆形整形,紧手法
符合紧手法气孔组织的特点,开放度不是特别大。
——————————————————
可以再多发大一些紧整形;圆形可割两刀或以上