做了30多次的可颂了emm。。这几天好歹看不到空洞组织了很欣慰
用料
王后t55 | 120克 |
11.2克蛋白质国产粉 | 120克 |
酵母 | 6克 |
盐 | 5克 |
水 | 65克 |
牛奶 | 65克 |
黄油 | 19克 |
可颂边角料 | 50克 |
安琪a800 | 1.2克 |
飞雪黄油片 | 125克 |
奶粉 | 10克 |
可颂练习记录的做法
先揉面把面揉成个比甜面稍硬一丢丢的面团,不能太硬会影响出膜,跟会炸掉,别加鸡蛋会增加蛋白质含量导致难擀开
室温歇个30分钟然后擀开成15乘30的面片放冰箱负4度冷藏一晚上黄油敲成比面片稍宽的样子也就是16乘15
用红外线温度计量一下面,0到2度,油7-11度就可以开酥了,面一定要这个温度,油别温度太高了 否则会导致碎油混酥的样子,靴靴。。
4折一次,冷藏到面7度左右,也就是负4度冷藏20分钟,到一定的温度就有了延展性,混酥和碎油的可能就小了,擀好,切掉你觉得没有油的地方3折一次,一样松弛一会
擀宽擀长擀成宽20长自己来看情况擀到3·5mm,冷藏20分钟,然后切底10cm,松弛10分钟,然后稍擀宽拉长,卷起时面刷点水省的爆开了,然后27度发酵到晃动果冻状按压有弹力不黏手,190度烤25分钟
小贴士
有些说的不对的地方请大家多多谅解,不会的地方可以一起讨论,最好工具备全温度计量尺,发酵箱啥的