《美食与厨艺》写的130-160度炸8-10分钟,190度复炸3-4分钟。不要冰镇不要烤,就这么简单。
用料
土豆 | 2个 |
油 | 50克 |
盐 | 克 |
教科书炸薯条的做法
土豆切成小条,5mm?没量过,比kfc的略粗。放水里泡3分钟。下沸水煮1分钟。煮到略透明。
160度油温炸8分钟。捞出控油。这时候非常软,很容易断。
190度油温,复炸4分钟。要更硬的话就火再大点,看着有点焦黄色就可以了。
晾油。
撒盐。一点就好。
小贴士
1.6成油温(160度)炸土豆没有爆锅,但煮过的土豆还是晾干,再下锅。
2.6成油温,放入筷子的话,筷子周围会有密集的小气泡产生
3.7~8成热:相当于高油温,190℃~240℃,把筷子放入,周围会有大量气泡并有噼里啪啦的响声,油面翻动有青烟,用勺子搅动时有声响,食材放入油中,周围就会出现大量气泡,并带有轻微的油爆声。我的铸铁小锅直接火开到最大。
4.书上的做法是,炸完第一遍后,多余的可放冰箱。要吃的时候高油温炸一遍就可以上桌了。