雪菜春笋大黄鱼

用料  

雪菜春笋大黄鱼的做法  

1. 大黄花鱼去内脏去鳞、去腹内黑膜，清洗干净后用厨房纸巾擦干水分，鱼身斜切几刀以便入味。半勺盐、1捏捏白胡椒粉、1捏捏生姜粉、1勺料酒混合，涂抹鱼身并适当按摩，腌十五分钟。

2. 春笋切掉硬根，纵剖两半，扒掉外皮，斜切3mm厚片，开水下锅煮5分钟后捞出，冲冷水待用。

3. 姜切大片、香葱切末，待用。干辣椒清洗后剪成三四段，去掉辣椒籽，待用。雪菜用冷水清洗两遍后沥干水分，以便去掉多余盐分。

4. 炒锅放油（比正常炒菜量略少），小火微热后放入干辣椒段以及一半葱末，出香味后放入雪菜中火翻炒几下，然后放入春笋同炒，撒半勺白糖、1勺盐，翻炒两三分钟，关火盛出来待用。

5. 炒锅洗净大火烧热后放油（正常炒菜量），调小火，趁油未热时放入大料和花椒，并将腌好的黄鱼用厨房纸巾擦干水分、放入锅中，调中火煎鱼，可稍微晃动炒锅使鱼均匀受热，待底面定型时（大概两分钟吧）翻面煎另外一面，再次底面定型后调大火烹入1勺料酒，倒入一大碗冷水（将要完全没过鱼身的量），放入姜片，盖锅盖（锅盖别盖太严实，错开一点缝放气去腥）大火煮五分钟。

6. 五分钟后开盖，把姜片和大料挑出去不要，放入炒好的雪菜春笋，加半勺盐，轻轻搅匀，开盖中偏小火再煮五分钟，撒一捏捏白胡椒粉、另一半香葱末，即可。

小贴士

1. 煎鱼要热锅凉油，鱼身擦干再下锅，煎时中火，不要随意翻动，待一面定型（晃锅时鱼跟着轻松晃动）时再翻面，不会鱼皮粘锅、鱼也不会碎。
2. 煮鱼汤要煎鱼的热锅大火加水，大火煮开煮一会儿，汤色即可奶白。锅盖别完全盖严实，太严实容易有腥味。汤白了以后再放盐，盐放早了汤不容易煮白。加了雪菜春笋后汤会变黄，但浓度没有变化，如果是鲫鱼豆腐汤，一样煎鱼煮汤，汤白了之后再放豆腐及小葱2根，成品即是白汤。
3. 盒马有卖现成的袋装雪菜末，如果是整棵的雪菜，就整棵清洗去盐后再切碎。雪菜咸淡不同，如果特别咸的雪菜，最后煮汤时就不用再放盐了。
4. 有猪油的话炒雪菜春笋时放一点点猪油更好吃。