正宗的鱼香肉丝（大葱版）

鱼香肉丝，应该算是中国接受度最为高的一道菜了，在武汉，不论餐厅和路边苍蝇小馆，菜单上没有鱼香肉丝这个选项都不好意思在餐饮界混。正宗的鱼香肉丝，其实和大部分餐馆里吃到的版本不同，不应该有笋丝或胡萝卜、木耳，而是只有肉丝和大葱。

我不是四川人，但是特别爱做川味的菜肴。这道鱼香肉丝，每次上桌都被夸赞，所以论味道，不会亚于在正宗川菜馆吃到的鱼香肉丝。

随手拍照没有太讲究，就把步骤传到这里吧。希望和我一样喜欢川菜、不在四川又想做出川味美食的朋友们多交流。

用料  

正宗的鱼香肉丝（大葱版）的做法  

1. 猪肉切5mm宽的丝，不要切太细，用几滴料酒、一勺生抽、一勺香油、一勺水淀粉抓匀，腌制10-15分钟

2. 腌制猪肉的过程中，制作鱼香汁。由于这个料汁是鱼香肉丝的灵魂，也是在菜将要起锅时加入，因此务必提前准备好。
   
   一勺醋，两勺生抽，一勺料酒，1-2g白糖，少量淀粉混合均匀；醋和料酒以及国内炒制好的泡椒能激发出鱼香，加入糖则是为了提鲜，让鱼香味层次更丰富，但不会喧宾夺主。

3. 泡仔姜、泡椒尽量切碎，如果有少量泡椒水也一并收集在料碟里；
   
   这道菜，我用的是自己家的泡仔姜和泡椒，如果没有，这两样也不可缺少，可以买商家制作的成品泡椒和泡姜，效果一样；
   
   如果自家有泡菜的习惯，不妨平时制作一些泡仔姜和辣椒，很多菜都能用上，仔姜很嫩，拌上香油和红油也很赞。

4. 大葱洗净斜切成小段，待用；
   
   不要切滚刀以免葱散开，成品的品相不佳；

5. 锅烧热后放入少量油，把刚刚制备好的泡姜泡椒同时倒入，炒制片刻，用热油充分激发泡菜的香味；

6. 放入腌制好的猪肉，在国内滑散，可加入少量水，炒7成熟，盛出待用；

7. 把葱倒进锅里，炒至断生后，猪肉重新倒入锅中一同炒，动作要快，以免猪肉太熟口感发柴；

8. 为防止淀粉沉积可重新搅拌配好的鱼香汁，倒入锅内，快速翻炒后关火，起锅。

9. 这道鱼香肉丝就完成啦！

小贴士

1. 这道菜没有其他配料，因此猪肉是主角；提前腌制是为了让猪肉更入味、去腥、提鲜，少量香油和水淀粉的加入也为了让猪肉更嫩，以免在翻炒的过程中发柴；

2. 葱断生需要较长时间，如果肉不起锅，肉容易炒得过老，我偷懒的时候，也不会把猪肉单独盛出来，但是为了获得更加的口感，还是单独炒大葱比较好；

3. 这道菜，把猪肉换成牛肉也很赞，但是牛肉容易老，前期的处理更为重要，让牛肉充分吸收汁水，才会嫩；