在意大利有很多关于潘娜托尼起源的传说,它是一种在意大利圣诞节和新年假期特别享用的甜面包,质地类似蛋糕。传统上,潘娜托尼是用酸面团发酵,并且发酵至少三次以上。呈圆柱形,高度在12厘米到15厘米之间,顶端类似巨蛋形。
在意大利所有的潘娜托尼的食谱中,人们通常认为他们自己或者他们的母亲所拥有的食谱是最好的。在1930年的时候,因为潘娜托尼而产生的竞争变得异常的尖锐。两个米兰烘焙坊Motta和Alemaga都想要工业化的大规模对潘娜托尼进行生产。但是,讽刺的是,这两家烘焙坊现在都属于另一家烘焙坊——Bauli。由于竞争,潘娜托尼的价格下降,不再是只有富裕家庭圣诞节的必备食品,而成为了意大利人人都享有的圣诞节食品。随着意大利人移居到世界的各地,他们将潘娜托尼也带到了世界的其他地方,现在潘娜托尼可谓是无处不在。
由于制作潘娜托尼的准备时间需要三天到一周,并且各种成分的成本较为昂贵,所以大多数人都不会自己做潘娜托尼,而是去店里购买。购买的潘娜托尼也可以作为珍贵的圣诞节礼物送人。
传统上,意大利人会吃一片潘娜托尼当做早餐,或者当做甜点、下午茶等其他的方式食用。潘娜托尼还可以搭配鲜奶油,那种诱人的美味让人难以抗拒。你也将潘娜托尼切成一小份的分享给家人,也可以将其顶部切开,把所有填料保留在里面一起食用。天然酵母进行长时间的低温发酵,让果香与面团充分融合,烘烤完成的潘娜托尼果香四溢,让人垂涎三尺。
用料
液种: | |
高筋面粉(梦力) | 100克 |
水 | 110克 |
鲜酵母 | 3克 |
中种: | |
蛋液 | 100克 |
牛奶 | 100克 |
高筋面粉(梦力) | 280克 |
鲜酵母 | 6克 |
糖 | 20克 |
黄油 | 30克 |
主面团: | |
全蛋 | 50克 |
蛋黄 | 90克 |
中筋面粉(新良) | 120克 |
鲜酵母 | 6克 |
盐 | 15克 |
黄油 | 150克 |
细砂糖 | 100克 |
炼乳 | 20克 |
蜂蜜 | 10克 |
果干: | |
葡萄干 | 80克 |
蔓越莓干 | 60克 |
橙皮丁(自制) | 50克 |
芒果干 | 80克 |
自制荔枝酒(朗姆酒) | 60克 |
杏仁酱: | |
杏仁粉 | 35克 |
蛋清 | 35克 |
糖粉 | 35克 |
装饰: | |
杏仁片 | 适量 |
糖粉 | 适量 |
圣诞面包[潘娜托尼]的做法
果干加入荔枝酒(朗姆酒)浸泡两三天
液种:水、鲜酵母搅拌至鲜酵母融化,加入面粉搅拌均匀,盖保鲜膜室温发酵至表面有气孔,转入冰箱冷藏发酵一晚上
中种:鸡蛋、牛奶、鲜酵母、面粉放入厨师机打至厚膜加入糖、软化的黄油搅拌至糖和黄油完全被吸收,取出整理一下放入盆中盖上保鲜膜,室温发酵一小时,转入冰箱冷藏发酵16小时左右。
最终看发酵(如图)状态,时间只是参考。全蛋、蛋黄、面粉、鲜酵母、中种、液种放入厨师机低3档(3分钟)速混合均匀,转高速7档(6分钟)打至面团较光滑有弹性并且出膜的状态,戳洞有锯齿
厨师机不一样,档位不一样,还是那句话:看状态!加入盐、软化的黄油低速混合至盐、黄油完全溶于面团
加入糖、炼乳、蜂蜜低速搅拌至糖完全融化并溶于面团,且能拉出有弹性、透明的膜
加入果干低速混合果干分布均匀
取出放入发酵盒(发酵盒抹油),盖上盖子放在28度环境下发酵40分钟
发酵好的面团取出,手沾水,将面团进行折叠,边上往中间收拢
继续放在28度环境下发酵40分钟
桌面撒上厚粉,面团表面也撒上厚粉,边缘用刮刀切一下分离,倒扣在桌面上
倒出的那面包括边缘都撒上粉防粘
分割面团320克每个*5个
两边往中间折叠,然后四角往中间折叠,翻面稍微滚圆,收口处捏一下
收口处朝下放入模具
放在温度30度湿度湿度75%的环境下发酵至8分满(大约2小时),面包最高处离模具边缘1.5cm左右
取出挤上杏仁酱,撒上杏仁片装饰
杏仁酱:蛋清、糖粉放一起用蛋抽搅拌均匀,加入杏仁粉搅拌均匀,装入裱花袋,杏仁酱在面团发酵的时候做好
筛上糖粉
放入175度(实际温度160度)提前预热烤箱,风炉模式30分钟
十分钟的样子
面包出炉后立即在底部插上竹签,倒挂放凉。
面包中的扛把子。
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