圣诞潘娜托尼面包

潘娜托尼，始创于意大利北部的米兰，是一款典型的圣诞节和新年的应节食品，它已经成为米兰这个城市的标志。在拉丁美洲，尤其是在阿根廷、乌拉圭、玻利维亚、巴西、智利和秘鲁，潘娜托尼也已经成为圣诞晚餐的主食。

潘娜托尼原意为“大面包”，呈圆柱形，高度在12厘米到15厘米之间，顶端做成巨蛋形。搅拌时将橘子皮、柠檬皮、葡萄干、奶油、蛋黄等混入面粉和水中一起拌匀，另外加上天然酵母进行长时间的低温发酵，让果香与面团充分融合，烘烤完成的潘娜托尼果香四溢，让人垂涎三尺。

用料  

圣诞潘娜托尼面包的做法  

1. 中种面团：Molino面包粉、T55面粉、新鲜酵母、雷蒙特天然酵母、水、蛋黄放入缸中慢速搅拌6分钟。

2. 加入黄油慢速搅拌3分钟，混合成 均匀的面团即可。

3. 装入容器，提前喷科麦脱模油。

4. 放入28度发酵箱发酵12到15小时，发酵至3倍高度。

5. 发酵至气孔状态如图

6. 主面团操作：Molino面包粉、水、种面慢速搅拌6分钟

7. 分三次加入砂糖，加入蜂蜜，慢速搅拌3分钟

8. 加入蛋黄，搅拌均匀

9. 再加入黄油， 搅拌至完全扩展

10. 加入浸泡好的果干（果干的浸泡方式在下面写了）

11. 起缸，面温25度。放入30度发酵箱发酵一小时

12. 分割1100克，整形入模，放入30度发酵箱发酵3小时

13. 剪刀剪十字挤上黄油

14. 以面火190度下火190度烘烤30分钟调头， 再降温至面火180度底火180度烘烤约30分钟。内部温度达到95度以上

15. 出炉用面包叉插面包底部倒扣

16. 果干的浸泡：葡萄干蒸十分钟，放凉浸泡10%的60度君度酒常温放置3天后使用

17. 蔓越莓干蒸十分钟，放凉浸泡10% 的60度君度酒常温放置3天后使用

18. 桔香丁无需泡酒直接使用

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小贴士

面团温度：26℃
中种发酵时间：隔夜中种28℃,12~15小时
主面团发酵时: 30℃,一小时
分割重量：320g,滚圆入模
最后发酵：30℃,五小时
烤焙温度：180/180  15分钟,170/170  20分钟