潘娜托尼Panettone（中种法）

「Panettone」中文译为潘娜托尼、潘妮托妮、潘娜朵尼等。
如果说米兰是意大利的时尚之都，那么潘娜托尼就是米兰浪漫生活的见证。
潘娜托尼是意大利的圣诞国民糕点，口感介于蛋糕和面包之间，内含丰富的果干，是隆重而传统的圣诞节美食。
*传统的潘娜托尼黄油、糖、果干的比例都很高，毕竟是圣诞节的传统面包，肯定是把所有的好东西都往里放。
潘娜托尼并没有固定的食谱，每个面包师都有属于自己的panettone。所以，想往里面加什么都没问题，但是要确保比例！

配方分量大约可做9.5×11×11cm的潘娜托尼5个。

用料  

潘娜托尼Panettone（中种法）的做法  

1. 部分主要材料图。

2. 先做酒渍果干。
   将黄桃干用厨房剪剪成小块。葡萄干、蓝莓干、蔓越莓干如果个头太大，也需要剪成和黄桃干差不多大小。
   倒入白朗姆酒，盖保鲜膜浸泡至少3天。
   *白朗姆酒并不能完全淹没果干，所以每天都要搅拌一下果干，让果干充分吸收朗姆酒。

3. 接着做中种面团。
   配方中的材料依次加入大碗中。
   *食盐、砂糖不要和酵母放在一起，会影响酵母的活性；不同品牌面粉吸水性不同，建议物流15克调整。

4. 混合成絮状。

5. 揉成无干粉的面团即可。
   放入冰箱冷藏，低温发酵16小时左右。

6. 发酵好的中种面团，体积膨胀，内部已经是蜂窝状组织。

7. 接下来做主面团。
   在搅拌盆中依次加入食盐、细砂糖、高筋面粉、T65面粉、干酵母粉、蜂蜜、全蛋液、蛋黄、香草荚籽、擦入橙皮屑，揪成小块的中种面团、鲁邦种、饮用水。
   *没有T65面包粉可以用高筋面粉替代；没有香草荚可以用香草精数滴替代；面粉吸水性不同，预留15克左右调整。
   *鲁邦种制作方法：
   用螺旋状搅拌头，低速混合成絮状，再高速混合均匀。

8. 加入室温软化的黄油，继续用最高速搅打10分钟左右。
   *如果是刚从冰箱冷藏拿出来，质地偏硬的黄油一定要切成小块。

9. 揉至能拉出手套膜，破口圆滑非锯齿状即可。

10. 加入滤去水份的酒渍果干、开心果，用中速混合均匀。
    *酒渍果干提前放滤网上滤去没能被吸收的朗姆酒。

11. 混合成团后，盖保鲜膜放温暖湿润处发酵至2倍大，大约需要1小时。

12. 将发酵好的面团倒在撒了手粉的揉面垫上。
    因为面团比较粘手，不要揉面团！而是通过提起面团，将一端从底部折叠进去，再将另一端折叠进去，换方向再来一次的方式排气整形。
    将排气后的面团等分成5份，大约330克/份，放入模具中。
    继续放在温暖湿润处发酵至模具八分满，大约需要1小时左右。

13. 面团二发期间我们来做可可杏仁霜。
    将糖粉、玉米淀粉、可可粉、杏仁粉混合过筛至盆中。

14. 加入玉米油、鸡蛋清混合均匀即可。

15. 放入裱花袋中备用。

16. 发酵好的潘娜托尼。
    *冬天天冷，需要适当延长发酵时间。

17. 在中心挤上可可杏仁霜。

18. 撒上杏仁片装饰。
    烤箱提前预热至165°C，上下火模式，将烤盘放入烤箱中下层，烤40分钟左右。

19. 烤好的面包，用竹签从底部穿过，或者倒扣在凉架上，防止缩腰。
    *我本来用竹签的，但是竹签差点儿断了。因为天冷，这次面团发酵没有高出模具，就直接倒扣了，如果用竹签穿，简直选质量好的竹签，一根竹签穿一个面包即可。

20. 放凉之后就可以吃啦✌🏻

21. 切开之后是像蛋糕的气孔，但是面包哦！

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小贴士

1⃣️果干可以根据自己的喜好增减、替换，但是总重需保持不变。
2⃣️果干浸泡至少3天，时间足够的话一周左右最佳。
*浸泡的时间越长，朗姆酒和果干融合的越好，风味越佳。
3⃣️食盐、砂糖先放入盆中，然后加面粉，最后放酵母，否则容易影响酵母活性。
4⃣️鲁邦种没有的话可以不放。
5⃣️这个面团非常粘手，不建议手揉，对手揉很不友好。
6⃣️面团很粘，可以多撒点儿手粉。
7⃣️可可杏仁霜不要挤太多，会影响面团长高的。