祖传手法+网传配方：白菜猪肉水饺

做为春节、国庆、儿童节，时不时都想来顿饺子庆祝一下的西北大妞，在居家隔离满30天的大日子，必须来顿水饺纪念一下。和面、擀皮手法，是姥姥传给妈妈，妈妈传给我的祖传配方，白菜猪肉馅料，是结合了下厨房其他配方根据自己口味调整的版本，口感不错，汤汁丰富，大概率这个配方就定下来了。

用料  

祖传手法+网传配方：白菜猪肉水饺的做法  

1. 将原料A 面皮中所有材料混合，用筷子搅成絮状，上手揉搓成团。盖上盖子或保鲜膜醒面10分钟左右，揉搓至光滑，再次重复醒面+揉面的动作。（醒面是为了让面团中的水分和面粉充分融合，更好形成面筋，而且每次醒面后，面团都会变得更加柔软，更加容易形成光滑的表面）
   * 粑粑说，好的面团应遵循三光原则：面光、盆光、手光；
   ** 粑粑又说，饺子面要揉的稍微软一点，这样麻麻擀皮的时候不费劲；
   *** 麻麻说，你知道你和的面有多软么，没个二三十年的擀皮经验hold不住这黏糊糊的软面团！
   **** 粑粑又双叒叕说，饺子面里加鸡蛋，面皮更加Q弹，可以擀的更薄，冷了之后都不会粘、不会破，我家宝贝女儿最喜欢这种了。
   ***** 宝贝女儿说，是是是，但没有麒麟臂真的搞不定全蛋的面团，我自己弄就加一个蛋意思意思吧。

2. ①打肉馅：将原料B 肉馅中所有材料放入搅拌机打碎，细腻程度根据各人偏好，我喜欢稍微保留一点颗粒（大块的肉可以提前切成小块再放入搅拌机）
   ②调制料水：将原料C 肉馅料水中所有原料烧开，放凉备用。
   ③调制肉馅：料水分三次倒入肉馅，每次倒入后，用筷子沿顺着同一方向迅速搅拌，使肉馅与料水充分融合。调好的肉馅手感劲道，表面有一点点起胶的感觉，可以直接做生煎、肉龙，也可以与蔬菜混合后用来做饺子、包子、馅饼。
   （待定：这次在包制过程中感觉肉馅不是很稀，再多加一点水应该也能包的住，下次试着多打一点水，看看效果会不会更好一点）

3. ①白菜切成0.5cm见方的小块，5g盐，拌匀后腌制10分钟以上，杀去白菜中水分。
   ②挤干白菜水分，与肉馅混合后加入15克芝麻油，充分拌匀，馅料就完工了。（芝麻油在增香的同时还可以锁住馅料水分，不喜欢芝麻油味道的可以用其他油脂代替）

4. ①面团搓成直径2cm左右的长条，分成9克左右的面剂子。用尽一切祖传的、自创的手法，弄成圆形的面片。面片中卷上馅料，捏紧。捏成什么形状不重要，口封结实了，煮的时候不破就ok，当然如果做蒸饺就当我没说。
   ②水开下饺子，煮沸后浇入凉水，连续三次，煮至饺子全部浮上来就可以出锅了，新鲜的饺子大约三分钟左右，冷冻的时间要再长一点。
   * 关于煮饺子的时候要不要盖锅盖这个问题，奶奶说，开盖煮皮，盖盖煮馅。细想一下其中的逻辑可能是，开盖的时候水蒸气容易散出，饺子皮容易被烫熟，盖盖的时候热量相对多的焖在锅里，热气促使馅心成熟。

小贴士

每家的饺子都有自己独有的味道，也承载着各自的记忆。
       奶奶的饺子是羊肉大葱味的，小时候，每年除夕夜全家都会聚在一起，大人们负责包饺子，哥哥负责用石臼把生蒜捣成细腻的蒜泥，怎样在捣蒜的时候既不发出噪音、又不把蒜沫溅出石臼、还能迅速捣的绵密，是哥哥的独门绝技，捣好的蒜泥放在小碗里，加点盐去辛辣、加点芝麻油封住香味，开饭的时候大家各自将蒜泥、醋和油泼辣子调配在自己的碗中。迅速吃完饺子，趁热把煮饺子的汤水冲入碗中，半熟的蒜香、酸爽的醋汁混合着一点点面汤的香气，这就是奶奶说的原汤化原食，这也是小时候独有的幸福回忆。
       长大一点点后，饺子的记忆变成了羊肉洋葱木耳馅的，中午放学，一个多小时的休息时间，粑粑麻麻也能手脚麻利的配合弄出一锅热气腾腾的饺子。早晨上班前，麻麻负责调肉馅、粑粑负责揉面团，中午，妈咪飞速擀皮，几秒一个，爸比一下捏一个饺子，流水线生产，两人速度完美契合，我则是在旁边负责留着口水往醋里加老干妈的馋猫。
       后来，离开家乡，饺子和火锅成了乡愁的寄托。通常，我是那个矮子里面拔将军被推举出来擀皮的家伙，一个人擀皮，一群人笨拙的捏制，煮一锅，吃一锅，吃了继续做，热热闹闹的几个小时慰藉了肠胃、温暖了记忆。那时候的饺子大多是猪肉芹菜馅的，因为那是负责拌馅的山东小哥哥的最爱。
       成家后，饺子变成了韭菜鸡蛋、鸡蛋粉条等配合着浓重花生油的素馅，形状也变成了梯形，浸泡在少许的饺子汤中，也许真的是一方水土养一方人吧，从那时候起，很多年都不大爱吃饺子了。再后来，湾仔码头、船歌和必品阁，猪肉白菜、泡菜猪肉、鲅鱼、墨鱼、黄花鱼轮番慰藉我的身心。偶尔的，出锅的蒸汽会让记忆飘移到爸爸妈妈一起包饺子的画面，幸福也许就是这样，两个人一起认认真真的吃饭，几十年如一日形成家独有的味道，如果这个味道还能被传承，那就更幸福了。