潘娜托尼记录

用料  

潘娜托尼记录的做法  

1. 首先提前48小时浸泡果干。提前12小时制作巴旦木蛋白霜。目的是为了使蛋白老化，如果有老化蛋白可以不提前制作。所有材料混合均匀即可，装入裱花袋备用。蛋白霜可以和酵种同时制作。

2. 制作酵种。黄油和面粉搓匀。

3. 加入水，混合匀。

4. 成团后再加入酵母。先后加盐，加糖混合均匀。

5. 26-28度发酵12小时。也可室温发酵2小时转入冷藏发酵24小时

6. 发好的酵种内部呈蜂窝状。

7. 制作主面团：酵种撕成小块加入水性材料，混合

8. 加入面粉，混合均匀。形成面筋后，加入盐搅拌均匀，加入糖搅拌均匀。

9. 八成筋度左右时，分两次次加入黄油，揉至十成筋度。

10. 分两次加入果干，慢速混合均匀。

11. 取出面团，折叠整理。

12. 26度75湿度发酵1小时。

13. 分割为300克每个面团， 整形滚圆。

14. 放入模具前，再次收紧滚圆，放入模具。32度，80湿度，发到8分满。

15. 约1.5-2小时，发酵好的面团表面刷蛋液。

16. 割十字花纹。略微扒开面团。

17. 挤上蛋白霜。每个约33克、撒杏仁片或珍珠糖。190度20分钟转170度20分钟。

18. 出炉。

19. 杏仁片可以多一些。

20. 底部穿竹签，倒挂起来，可以过夜。也可以用绳子吊起来。

21. 表面洒一些糖粉更好看。