小嶋式巧克力香蕉戚风

小嶋老师的戚风蛋白霜打发方法，有别于其他的老师。她认为蛋白霜要打到极致的硬挺蓬松，这样烤出来的气孔组织才会大小不一。她认为这种气孔大小不一的状态才是一个理想的戚风应有的状态。经过这几天的练习，对打发的状态有了些认识，记录下这些感受便于日后参考。

用料  

小嶋式巧克力香蕉戚风的做法  

1. 预热烤箱200℃

2. 分蛋，蛋清放冷冻室降温。若是夏天，打发蛋白的糖也要放冰箱冷藏。

3. 面粉+鹰粟粉+泡打粉过筛备用。

4. 香蕉泥+柠檬汁，混合均匀

5. 食用油+可可粉，搅拌均匀。再加巧克力牛奶，乳化均匀，再加入蛋黄，混合乳化均匀，备用(如果用低筋粉，这步就再加低筋粉，混合均匀；然后再加香蕉泥再混合均匀后备用)

6. 蛋清+柠檬汁+1.5克糖，开始打发蛋清

7. 博世的5档速度打发效率明显高于小嶋老师用的机器，为了和小嶋老师保持一致，所以用4档打发。操作下来，4档的效率又明显低于小嶋老师😂。小嶋老师，整个打发时间是6分30秒。我用4档的话，要9分钟。用5档的话，4分钟。

8. 小嶋老师方法:全程最高速
   1、蛋白中间和周围都要打发到
   2、打发2分钟~2分30秒后打蛋器抬高1厘米再打发
   3、蛋白周围不再流动，开始在盆壁聚集时，再打发30秒。 一直打到蓬松绵软，结渣前的极致状态
   4、加入剩余的一半糖量
   5、打发30秒~1分钟，直到蛋白霜恢复蓬松感
   6、加入剩余的糖，混合均匀
   7、以打蛋器从蛋盆中间偏左的位置，向前推进10厘米，然后抬高5厘米回身的方式打发。
   8、此步打发中，若蛋白成团，则用画圈的方式打散，然后再以7的方式打发。打发1分钟，直至硬挺。
   

9. 因为我用了中筋面粉，不能太早把面粉混合到蛋黄糊，怕出筋。所以这里让老妈用最低速接着打发蛋白霜维持好状态。自己则去把过筛好的面粉鹰粟粉混合物加到之前准备好的蛋黄糊里，用蛋抽迅速混匀，再加入香蕉泥混匀。

10. 分部分蛋白霜到蛋黄糊里，用蛋抽迅速画圈拌匀，再用刮刀翻拌20下。

11. 蛋黄糊倒回蛋白霜，翻拌45下。

12. 翻拌好的面糊，用刮刀挖一勺面糊，面糊向下也不会从刮刀掉落。侧放刮刀，面糊会掉落，但不是流动式的滴落。

13. 用刮板一大勺一大勺地舀进模具。一般舀5次，就能放完。利用离心力，快速晃平蛋糕糊，再用筷子划2圈，去除大气泡。

14. 上火170℃下火180℃。刚放入烤箱时的样子

15. 入炉10分钟后的样子

16. 入炉20分钟后的样子

17. 入炉30分钟后的样子

18. 37分钟后，出炉前的样子

19. 脱模前的样子

20. 脱模后的样子。冷却以后戚风最低处有9厘米的高度。

21. 近景

22. 切开的组织

23. 小嶋老师对戚风的理解是，蛋糕组织要有大小不一的气孔才是理想的。

小贴士

1、不放泡打粉，蛋白打发地好的话，不需要放而且放了以后总觉得有股怪味道
2、面糊入炉前，离模具边缘有3厘米
3、家里有低筋粉还是用低筋的好，中筋太麻烦