鲁邦硬种潘娜托尼

赶在圣诞来临前的最后一刻分享这个鲁邦硬种潘娜托尼。假如你没有养水式酵母，那这个配方会是一个不错的选择！！

这个配方刚好可以做3个4寸潘娜托尼。

用料  

鲁邦硬种潘娜托尼的做法  

1. 先将100%鲁邦种转为65%鲁邦硬种。
   
   100%鲁邦种：30g
   粉：30g
   水：14.5g
   
   混合均匀，23-26度下涨到最高点使用。
   
   ⚠️
   1⃣️就用你平时喂养的粉来转成硬种
   不要一下子换成别的粉，酵种会活力不足
   
   2⃣️其实是65%还是66%、67%都无所谓，面粉的吸水性不同，加的水也不同。只要酵种软硬度和图中差不多就行。
   
   
   

2. 🌟种面一：
   1⃣️所有材料混合均匀后，将面团甩打至表面光滑，临近出膜，一抻拉面团即裂开的状态。2⃣️24-28度，发酵至4倍。
   只要在这个温度区间就行，主要看你的鲁邦种的活跃度。活跃一点的24度发酵，稍微文静一点的可以28度。
   
   ⚠️
   如果做的分量大，可以直接用厨师机搅拌。切记勿出膜！！！

3. 🌟种面二：
   1⃣️所有材料混合均匀，和种面一的制作一样，甩打至面团稍微光滑，临近出筋的状态。
   2⃣️20度，发酵3-4倍大。发酵结束时面团表面光滑，不塌陷无大气泡，撕开来蜂窝状明显。
   
   我一般是隔夜发酵，8小时就能到达约4倍。为什么是“约”，因为我是目测，不算准。
   有时候早上怕来不及做，种面会发过头，我就会降低发酵温度到16、17度，延缓发酵时长。
   
   ⚠️
   1⃣️如果面团塌陷有大气泡，且一拉就断，那不要使用，留着烙饼吧。
   
   2⃣️做种面除了需要注意酵种的活性，还得注意搅拌面团的程度。在我看来，不要把种面面团搅拌到出厚膜，接近出膜的状态即可。因为种面需要长时间发酵（而且不是冷藏低温发酵），面筋透过水合作用会进一步得到拓展。种面占整个面团的比例较大，如果此时你将面筋拓展太到位，第二天再加入大量蛋黄黄油打，面筋可能不同程度地受到影响。

4. 主面团中除了黄油和果干之外所有材料用低速1档搅拌均匀，再转3档搅打至出面团光滑且抻拉出厚膜，如图。
   
   ⚠️
   1⃣️因为蛋黄量大，面团会很粘盆壁，搅拌途中要时不时用刮刀把粘在四周和盆底的面团刮下来。刮刀要先沾下水！！
   
   2⃣️面团粘且量大，搅拌过程耗时较长，期间不要轻易转高速，否则搅拌桨四周的面团易过头，而周围的面团却没有搅拌到位，而且面溫会升温过快！
   
   3⃣️耐心！耐心！耐心！
   
   

5. 当厚膜出现，加入软化黄油，转1档慢速搅拌至看不见黄油，此时面团并未完全吸收黄油，面团表面还粘粘油油的。
   
   加入挤掉多余水分的果干和橙皮丁，继续慢速1档搅拌。当果干分布均匀后，转3档将面团搅拌起劲。
   
   中间可时不时停下检查面团状态。当面团能抻拉出如图的状态。出缸。面溫控制在23度左右。
   
   注意看！！！我将面团拉得老高老高它才开始变薄。如果你的面团弹性足，可是被你拉起来一点点就变得很薄，那就是相对而言有些过头了，但还不至于过度。这样做出来的组织会比较紧实，类似于吐司质地。
   
   ⚠️
   
   1⃣️如果你是用的是高筋面粉，那主面团中除了黄油、果干和种面外的所有材料可在混合均匀后冷藏水合1小时，以缩短打面时间并控温。
   
   2⃣️要是怕太早加果干会打坏面筋，那你可以等面团搅拌完毕后1档慢速将果干打进去，或者捞出面团，将果干洒在表面，折叠。

6. 出缸时折叠整理下面团，28度，松弛50分钟，中间视情况给面团折叠一次。
   
   为何叫松弛？因为这个过程面团会有一点点发酵变大，但并未有肉眼可见的体积增长，只是给面团一个放松时间。
   
   假如你的面团弹性过足，也就是说它不容易摊开来，那可以在这一步增加10-20分钟。等到面团看上去松弛了一些，变大一些，但触摸起来没有充气感，此时就可以进行下一步。
   
   弹性过足不会影响面团烘烤时膨胀的高度，但是会阻碍面筋充气，做出来没有大气孔。

7. 将面团分割成300g一个，并用刮刀整理成团
   
   室温松弛15-20分钟。视乎你收得有多紧。
   
   夏天制作的话可冷藏松弛
   现在12月份制作，可以室温松弛
   
   

8. 用刮刀再次将面团刮圆收紧，放入纸托中。
   30度，发酵至约7分满（我的纸托是8.5cm高），此时按压面团表面快速回弹。
   
   如果回弹缓慢或者不回弹，那得立刻送入烤箱。
   
   图为准备二发的状态。
   
   

9. 风炉160度烤40分钟
   平炉用你们平时烤吐司的温度即可，40-45分钟
   
   出炉立刻倒扣晾凉

10. 切面

11. 假如你的种面发酵过度，如图，会不同程度影响到面团组织。

12. 这个就是用稍微发酵过度的种面制作的。

13. 这个也是种面发酵过度。面筋看上去很模糊。

14. 这个面筋就很锐利

15. 好多小伙伴来问我为什么我的潘娜托尼做不出大洞。
    首先什么粉做什么组织，粉的性质不一样，自然所对应的组织也有所不同。北美是硬粉、欧粉是软粉，北美粉相比欧粉更能做出粗旷的大孔洞。另外，面团面筋和发酵的把控也直接影响组织。这其中，发酵包括种面的发酵、主面团的发酵；面筋包括种面的面筋和主面团的面筋。

16. 打面过程中，面团在吸收黄油后会有一个收紧面筋的时段。如果这时候就出缸，面团会因为面筋弹性过强而在烘烤的时候在表面裂开，表现为挣开脆壳，面团露了出来，如图。其实应该再继续打，将面团的延展性打出来。
    
    我们要保留足够的弹性，但又不能弹性过足。
    
    另外不要过头了哦，一旦捞起面团，面团像融化的巧克力似的那就过头了。
    
    当然，造成面团爆开或者向一侧突出并非只有搅拌这一个因素造成的，还得多方面考虑！

17. 我个人的制作流程是这样的：
    晚上睡觉前准备硬种，
    第二天早上再喂一次硬种，
    下午四五点制作种面一，
    晚上睡觉前制作种面二，
    第三天早上打面发酵烘烤。