红杏的鳝段粉丝是他们招牌菜,在网上找到一个菜谱,做了以后感觉和正宗的味道没有差别。因为下厨房查不到,所以这里就记录下网上的那个菜谱
用料
黄鳝 | 750克 |
龙口粉丝 | 1把 |
小葱 | 1根 |
姜 | 1个 |
八角 | 1个 |
草果 | 1个 |
山奈 | 5块 |
豆瓣酱 | |
辣椒面 | |
花椒油 | |
味精 | |
高汤 | |
醋 | |
料酒 | |
蚝油 | |
白胡椒粉 | |
盐 |
鳝段粉丝的做法
小葱取两片叶子切葱花,其余的切葱段。姜切5片姜片,剩下的切姜碎。八角、草果、山奈提前泡水。
炼制红油:热锅下油烧至五成熟,下小葱段和姜片炼干水汽。放八角、草果、山奈炸出香味后捞出放容器底部。下郫县豆瓣3大勺炒至酥香,待油色变红,放辣椒面2大勺炒至颜色棕红、辣味逸出。起锅倒入盛有香料的容器,加盖焖一天。打去渣滓备用
龙口粉丝用清水泡软
鳝鱼宰杀干净,去头、骨,略微冲水。改刀成长8厘米,宽0.6厘米的段,放盆中备用。
炒锅滑透,下熟菜籽油烧5成热。倒入鳝段炒至刚刚变色,此时约3成熟
放入姜碎炒匀
炒至鳝段外皮变皱。加少许盐调味,起锅盛入容器。
炒锅上火,添高汤,放入粉丝(高汤多没过粉丝,后面粉丝会吸汤)。加香醋,料酒,蚝油,盐,味精,白胡椒粉烧沸(尝到汤有浓浓的醋酸味为佳)。打去浮末,煮一分钟粉丝变软捞出垫底。
将鳝段放入汤中,浇提前炼好的红油,花椒油,葱花
连汤带料倒入盛有粉丝的盘中即可
小贴士
炼制红油如果来不及可以不闷一天,炼完即用